Jakie są metody wędzenia mięsa?

Wędzenie to forma konserwowania mięsa, nadająca mu charakterystyczny smak, kolor i zapach. Przygotowane samodzielnie, cechują się brakiem środków konserwujących i są zdrowsze niż sklepowe. Proces tradycyjnego wędzenia przeprowadza się w specjalnie do tego przystosowanych wędzarniach, w których używa się drewna z drzew liściastych (buk, olcha, dąb). Te gatunki drewna gwarantują, że mięso nie zgorzknieje i będzie zdatne do jedzenia.

Od czego rozpoczyna się proces wędzenia?

Aby tradycyjne wędzonki mogły trafić na stół, konieczne jest ich wcześniejsze długie peklowanie. Jest to kąpiel w solance, czyli roztworze wody i soli peklowej z dodatkiem przypraw. Proces ten, w zależności od rodzaju wyrobu, może trwać nawet tydzień.

Każdy rodzaj mięsa, wędliny czy kiełbasy potrzebuje innych warunków w wędzarni i temperatur, które muszą być ściśle przestrzegane i kontrolowane. Jeśli np. mieszkasz w Warszawie i nie masz możliwości samodzielnego wędzenia, warto zakupić swojskie wędliny u zaufanego dostawcy, który wędzi tradycyjnymi sposobami.

Trzy główne sposoby wędzenia mięsa

Wędzenie to niekiedy długotrwały proces, w trakcie którego można przygotować praktycznie każdy rodzaj mięsa. Wyróżnia się 3 główne sposoby wędzenia.

• Na zimno – 12-24°C, czas: od kilkunastu godzin do nawet kilku dni, długi okres przechowywania ze względu na ubytek masy.
• Na ciepło – 30-50°C, czas: od 2 do 24, a nawet 48 godzin, okres przechowywania: kilka dni w lodówce bez dodatkowych zabezpieczeń.
• Na gorąco – 50-80°C, czas: od 30 do 60/120 minut, okres przechowywania: kilka dni w lodówce bez dodatkowych zabezpieczeń.

Przygotowując się do wędzenia, należy pamiętać, aby postępować zgodnie z przepisem, pilnować właściwej temperatury dymu i osuszenia mięsa, dzięki czemu będzie ono aromatyczne i soczyste.